凯氏定氮仪分析面粉品质与蛋白质关系

蛋白质含量与面条的表面硬度无关，蛋白质含量高的面条色泽较暗(他们认为，这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的)，质地较硬，且面条在煮熟后其内部硬度要比蛋白质含量低的面条硬;面条的厚度随蛋白质含量的增大而增大，但不是直线关系。杜巍研究表明蛋白质含量与蒸煮吸水率呈极显著负相关，与干物质失落率呈显著负相关，与蛋白质损失率呈极显著负相关。蛋白质的测定可以使用凯氏定氮仪进行快速的测定分析。
通过大量的研究表明不同种类的面条对蛋白质含量的要求不同，日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量较低，一般为8%～11%，籽粒蛋白质含量在9.5%～11.5%之间，碱水面条要求蛋白质含量9%～13%以上;干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高，原因是蛋白质含量低易断条;蛋白质含量对方便面尤为重要，因为随着蛋白质含量的增加，油炸过程中面条吸油量减少。中国碱水面条蛋白质含量的适宜范围为发现，在用不同小麦粉制成的日本面条中，面条色泽与面粉中蛋白含量成反比。其中蛋白质测定过程军事使用蛋白质测定仪及西宁测定分析
     含有r－醇溶蛋白35带的品种其通心面煮熟品质都好。而证实r－醇溶蛋白45带与好的通心面品质有关外，还发现含有r－醇溶蛋白42带的品种其面条煮面品质较差。Payne(1990)指出LMW－2(低分子量麦谷蛋白三聚体－LMWGtriplet)是影响Pasta的煮面品质最重要的蛋白质亚基。张玲等(1998)认为高分子量麦谷蛋白亚基组成对面条煮面品质影响不大，中分子量麦谷蛋白亚基构成与面条煮面品质有一定关系，具有38.88kD或53.25kD，或共有这两种亚基的品种其面条煮面品质都很好。
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